Conservas de alimentos caseiros e preservação popular novamente. Veja como fazer isso.

Jul 02, 2023

Às vezes, uma panela vigiada ferve – e até ferve.

Os participantes do escritório de extensão do condado de Johnston, Carolina do Norte, olharam para a enlatadora de pressão no fogão, fumegando. Seu medidor marcava 12. Isso era alto o suficiente para preservar potes de feijão verde fresco se processado por 20 minutos contínuos. Mas se o indicador caísse para 10, eles teriam que recomeçar o relógio do zero.

“Sem pressão”, brincou Katie Jernigan, 39.

Eles se reuniram para aprender como enlatar sua própria comida com a agente de extensão Gwen Williams. Embora muitos iniciadores pandêmicos de massa fermentada tenham parado, o interesse em enlatados – colocar os alimentos em potes e depois selá-los a quente – continua fervilhando. Por toda parte: “Terei 25, 30 pessoas cada vez que fizer uma aula”, disse Angela Treadaway, guru de conservas do Alabama.

Eles não se enquadram nos estereótipos. A maioria dos alunos de Johnston tinha entre 30 e 40 anos. Alguns eram até homens.

Aqui estão as razões apresentadas pelos participantes do Condado de Johnston:

As informações a seguir vêm de Treadaway, Williams, do guia de conservas do Departamento de Agricultura e do Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos.

Essencialmente, você está fazendo várias coisas com os alimentos que matam microrganismos perigosos – mais significativamente aquecendo-os, mas potencialmente também adicionando ácido ou açúcar – e depois selando-os a vácuo para que nada possa entrar ou crescer.

Existem dois métodos de enlatamento.

No método de banho-maria, você ferve potes cheios em uma cuba de água por um período específico de tempo. Isto requer equipamento menos especializado, mas só pode ser usado para alimentos com pH 4,5 ou inferior.

O método de enlatamento sob pressão funciona para uma maior variedade de alimentos, incluindo vegetais não ácidos (quase tudo, exceto ruibarbo e a maioria dos picles), carnes e sopas. Como os frascos estão sob pressão, o seu conteúdo fica mais quente do que 212 graus Fahrenheit, matando mais bactérias.

É isso. Guarde os frascos longe da luz direta. Coma mais cedo ou mais tarde. A Ball garante seus selos Mason por 18 meses, mas “não gosto que eles façam aniversário”, disse Williams.

O guia de conservas do USDA, o Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos ou materiais de extensão estadual informarão o método a ser usado, o tempo de processamento, se deve pré-cozinhar o conteúdo e quanto espaço deixar no topo do frasco. Alguns deles variam de acordo com a altitude.

Considere fazer um curso no escritório de extensão local, especialmente para o método de pressão mais complicado. Alguns oferecem webinars. Treadaway teve pessoas se inscrevendo literalmente de todo o mundo.

Depois que os potes esfriarem, teste os selos. As tampas devem ser sugadas e planas ou até um pouco côncavas. Você pode ouvi-los estourar. Se você conseguir levantar a tampa facilmente ou se houver alguma folga na tampa, não funcionou. Você pode colocar o pote na geladeira e consumir o conteúdo imediatamente, ou processar o produto novamente, com uma nova tampa e possivelmente um novo pote, em até 24 horas.

Para começar, vários potes grandes. Ambos os métodos de enlatamento consomem tanta água fervente que você pensaria que estava em um romance antigo esperando um bebê.

Para enlatados em banho-maria, uma panela e uma prateleira adequadas são úteis, embora você também possa usar uma panela de sopa gigante com algo para manter os potes longe do fundo.

Uma enlatadora de pressão é um dispositivo especial – não use uma panela de pressão comum ou uma multicooker Instant Pot. Observe que não existe enlatador “aprovado pelo USDA”. O USDA estabelece padrões para enlatados seguros. Ela não testa nem endossa marcas ou aparelhos específicos, disse Tracey Brigman, diretora associada do Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos.

Você sempre precisa de tampas novas – o aro de vedação funciona apenas uma vez. Você pode reutilizar potes e anéis de vidro.

Ball faz um conjunto de utensílios com funil de boca larga, pinça para levantar potes, um bastão magnético para manipular tampas quentes e uma varinha que compacta e mede os produtos no pote. A cozinha do condado de Johnston tinha vários conjuntos. Pessoalmente, falando como um pão-duro descuidado, esses utensílios valem a pena. Também é útil: uma concha e luvas/pinças de silicone para forno.